La calidad de los alimentos

Una experta en alimentos comentó recientemente en un reportaje televisivo que no era lo mismo ¨Inocuidad de los alimentos¨ que ¨Calidad de los alimentos¨, por supuesto que no es lo mismo. Inocuidad se refiere a aquello que no hace daño, no causa perjuicio a la salud. La palabra calidad tiene varias acepciones, pero todas apuntan a lo mismo. Según las normas técnicas de la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) el término calidad se refiere al cumplimiento de las especificaciones de diseño de un producto o servicio. Desde el punto de vista del cliente, el producto o el servicio tiene calidad cuando cumple sus expectativas y satisface sus necesidades, lo que debe estar implícito al diseñarlo  o producirlo. La inocuidad de los alimentos debiera ir aparejada de su calidad, todo el que compra un alimento supone que no le perjudicará la salud, pero a nadie le agrada comer o tomar algo que tenga mal sabor (excepto la cerveza, que según los abstemios si la vendieran en la farmacia nadie la compraría), esté mal presentado o cuando el envase anuncia una característica del producto que no se cumple cuando se emplea o consume. Esto último en ocasiones sucede, veamos un ejemplo: un paquete de refresco en polvo importado desde Chile marca Caricia que probé recientemente, venía perfectamente sellado y lo abrí mucho antes de la fecha de vencimiento anunciada, el sobre decía por fuera: ¨Sabor a Sandía¨, en Cuba más conocido como melón. Cuando le agregué agua y lo probé no sentí   sabor a melón, sabía a agua con mucha azúcar, en lo único que se parecía al melón era en el color rojo. Hubiera sido preferible tomar la denominada popularmente ¨guachipupa o benadrilina¨, refresco en polvo que se vendió y se sigue vendiendo en Cuba en bolsas de polietileno, que sabe bastante parecido a lo que se anuncia en el exterior del paquete, generalmente a naranja o fresa, aunque no sea un sabor natural, sino obtenido mediante saborizantes químicos. Algunas salchichas importadas tienen buena calidad, otras dejan mucho que desear, las peores parece que contienen aserrín, lo mismo sucede con algunas versiones de picadillo de pavo importado.  Para evitar que esto  suceda, los productores de alimentos debieran investigar más las expectativas y gustos de los clientes.

Es preciso reconocer que producir cualquier cosa en nuestro país resulta complicado debido al bloqueo norteamericano,  porque en la mayoría de las producciones y los servicios interviene algún que otro componente importado y existen muchas limitaciones financieras para obtener de forma estable materias primas que cumplan siempre los mismos requisitos de calidad. Esas limitaciones financieras redundan en la menor presencia de mercancías en los establecimientos comerciales y en la inestable calidad de muchos productos nacionales, pero también la calidad se reduce por indisciplinas tecnológicas y laborales o el robo de materias primas en algunas industrias¹.  Como hay pocas opciones para escoger diferentes surtidos dentro de un rango de precios asequible al ingreso medio de la población, el consumidor se ve obligado a adquirir productos de menor calidad que los que desea o comprarlos en divisas. Ejemplos hay a montones.

Veamos el caso de algunas lechugas que se venden frescas en los mercados agropecuarios a 7, 8 o 10 pesos el mazo. Como la mayoría de los productos agrícolas que se exhiben en los mercados agropecuarios no están beneficiadas, es decir, lavadas, desinfectadas y seleccionadas. Para garantizar su inocuidad, al igual que los demás vegetales hay que lavarlos bien con agua corriente en la casa. Pero cuando Ud. lava las hojas, una a una, nota que muchas tienen huecos, que según dicen algunos conocedores son mordidas de babosas o gusanos. Cuando esto sucede, todos los mazos del mismo lote incluyen bastantes hojas con el mismo defecto, al que tiene la costumbre de comprarla no le permiten escoger las hojas que están buenas y apartar las malas, se tiene que llevar el ¨gallo tapado¨, entonces no le queda más remedio que comprarlo como viene o no comer lechuga. Esa selección debería  haberla hecho el productor al detectarlo, pero para no perder dinero le traslada el problema al consumidor y el vendedor no se da por aludido, le sigue la rima.  Ud. podría sustituir la lechuga por col, pero a veces tiene el mismo defecto y otros más.  Desgraciadamente no tenemos como los franceses la costumbre de comer caracoles, porque seguramente las babosas cubanas con tantos vegetales de hojas que comen, serían una buena fuente de alimentos nutritivos, a menos que no sean inocuas y su ingestión sea perjudicial a la salud o tengan mal sabor, confieso que no las he probado. Los agricultores deben conocer cuáles son los mejores remedios para combatir esas plagas, pero parece que algunos no los aplican. Mientras la solución llega, lavemos bien las lechugas y  no miremos los huequitos o compremos otro vegetal en mejor estado, por ejemplo la habichuela, que aunque su sabor aburre es muy socorrida en la mesa cubana en cualquier época del año. Por otra parte, ni se nos ocurra pensar en comer lechuga de repollo, comúnmente llamada ¨americana¨, más sabrosa y dulce que  las que se ofertan actualmente a la población, que saben tan amargo, sería alucinar. No creo que esos productos agrícolas de  tan poca calidad sean adquiridos por los hoteles que prestan servicio a turistas extranjeros,  seguramente los productores que han logrado venderles utilizaron buenas semillas y aplicaron formas exitosas de combatir las plagas que las afectan y sus productos crecen más bellos y sanos, a pesar de los efectos del cambio climático.

Estoy convencido de que el pan que venden por la cuota normada en mi bodega es inocuo, hasta podría decirse que contiene algún misterioso  ingrediente que evita que se contamine, porque a pesar de que lo traen sin envoltura, en cajas plásticas dentro de un carretón no hermético tapado con un mantel de nylon, empujado por la calle desde la panadería distante varias cuadras y pasa por el ¨toca-toca¨ de varias manos antes de llegar al consumidor, no conozco a nadie que se haya enfermado por comerlo. Quizá la mayoría de los cubanos somos inmunes a numerosas bacterias o virus que provocan gastroenteritis. Pero de la calidad no hay que hablar mucho, unas veces está mejor, otras incomible, todo depende de si el panadero que lo elaboró, que no siempre es el mismo porque los turnos rotan, utilizó la cantidad de ingredientes que establece la norma.  Si un europeo, acostumbrado a rigurosas normas de calidad e inocuidad de los alimentos conociera esto, se horrorizaría.

Inestable calidad tienen el queso blanco, el fundido o el queso crema que venden a granel y en moneda nacional en los mercados estatales. El primero a veces viene muy salado y hecho boronilla; el queso fundido tiene problemas de erección, está demasiado blando, si lo quiere rallar para echárselo a las pastas o una pizza, tiene que congelarlo bien previamente y puede tener varias tonalidades de amarillo, hasta ser pardo y su sabor no es estable. El queso crema actual, a diferencia del que se producía antaño, al ponerse en refrigeración casi siempre pierde elasticidad, se reseca y al intentar untarlo al pan no se pega y hay que cuidar que no resbale o salte y caiga fuera del pan. Y estén mejor o peor esos productos, siempre hay que hacer la cola y pagar el mismo precio, es preferible comprarlo en una shopping aunque cueste un poquito más caro, igual que el queso amarillo cubano o importado, que tienen mejor calidad.

Las hamburguesas de pollo importado deshuesado mecánicamente de producción nacional al principio de salir al mercado se podían comer entre dos tapas de pan, ahora hay que comerlas ¨al plato¨, pues traen mucha harina dentro de la masa y terminaríamos comiendo pan con pan, además, la masa interior más que cárnica a veces está muy blanda y tiene mucha grasa, lo único que mantienen estable es el buen sabor que les da el sofrito criollo. Del embutido o el picadillo extendido a granel que venden por la cuota normada mejor no hablar, son lo peor de la escala alimentaria. Resulta preferible comprar carne de cerdo o pollo congelado y cocinarlos aunque cueste un poco más caro, son más agradables y saludables, claro si te alcanza el dinero.

El colmo de una estable mala calidad son las galletas de sal de producción estatal que se venden a 25 pesos en La Habana en paquetes de 1 kg., generalmente están muy duras, resulta evidente que no cumplen las especificaciones de calidad y contrastan con las similares que se producen en fábricas de otros territorios y con algunas que venden cuentapropistas en paquetes de una libra y por el mismo precio, pero al contrario de las producidas por fábricas estatales, las que los vendedores particulares anuncian como galletas de mantequilla, aunque menos duras, contienen una cantidad excesiva de grasa. A unas galletas les sobre grasa y a otras les falta, quizá porque esta viaja a escondidas de las primeras fábricas a las segundas.

El vicepresidente del Consejo de Ministros Ulises Rosales del Toro, durante una visita de trabajo en el mes de agosto a industrias alimentarias y entidades agropecuarias de la provincia de Camagüey  expresó: ¨Las inversiones en la industria alimentaria avanzan de manera favorable en sentido general, pero la calidad de lo que se elabora no mejora a igual ritmo, un asunto a resolver junto a la inocuidad, la disciplina tecnológica, el control de los recursos y la aplicación de una sistemática política de mantenimiento industrial.

Teorizar sobre la inocuidad y calidad de los alimentos que se producen en el país, por ahora, es ¨ciencia ficción¨. Más fácil puede ser garantizar la inocuidad de los alimentos que se expenden por la red gastronómica a la población, lo que se puede lograr con mayor exigencia de los responsables de los establecimientos y una inspección estatal frecuente. Quizá por eso la experta a la que me referí al principio prefería hablar de la inocuidad y no de la calidad.

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^{1 Tomado del diario de un jubilado}

^{Domingo 11 de noviembre de 2018. 9 a.m.}

^{La leche me provoca acidez, por eso hace más de 10 años le compraba por 25 pesos un pomo reciclado con litro y medio de yogurt natural a un señor que venía desde Guanajay, 4 veces por semana. Hace dos meses que no puede dar el viaje, lo operaron de la próstata, por suerte lo estaban vendiendo a 15 pesos el litro en el mercado de 23 y 10. Hace una semana que no lo venden, supongo que las vacas dan menos  leche en la época de seca, verdad que no llueve hace rato. Por eso ayer tuve que comprar en la shopping vasitos de yogurt importado a 0,50 CUC cada uno (12,50 pesos), hago el sacrificio aunque contiene la mitad del vaso que tomo diariamente, porque tengo que desayunar. Vendían yogurt macrobiótico en tanques plásticos de 5 litros a 13 CUC (325 pesos), pero no puedo batear rectas de 95 millas.}

^{Camino 6 cuadras hasta la panadería de 23 y 12 para comprar el pan con que merendar por la noche, los únicos que quedan son uno dulce con frutas y otro con salchicha. Me dijo un vecino que temprano había tremenda cola allí. En la panadería que está al doblar el pan que venden es el mismo que en la bodega, prefiero pasar por la dulcería cercana pero al llegar está cerrada, sigo para el mercado y el pan que habitualmente ofertan se acabó y no han reabastecido. Continua sin haber yogurt, solo están vendiendo queso fundido y queso blanco, ya no hay queso crema. Aprovechando el viaje compro jabones de baño. Sigo para la casa, tuesto un pancito de ayer, le unto un poco de queso crema que ya se está acabando, abro el vasito de yogurt y desayuno. Dentro de dos días veré donde consigo yogurt.}